История возникновения.
Коньяк нередко называют «королем напитков». Cреди алкогольных напитков нет другого, более именитого, чем коньяк. Этот напиток занимает особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Коньяк – это ликёр богов,- сказал когда-то Виктор Гюго. Это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Существует по крайней мере несколько версий происхождения коньяка.В 12 веке благодаря Гильому Х герцогу Гайеннскому и графу Пуатье вокруг Ла Рошели образовался обширный виноградник, названный виноградником Пуату. В следующем веке из его винограда производились вина, поставляемые в страны, расположенные на берегах Северного моря, и перевозимые голландскими и скандинавскими кораблями. Одна из лодочных станций, расположенная в бассейне реки Шаранты, отличалась от остальных своей древней историей и качеством виноградников. Она называлась – Коньяк. Во второй половине 16 века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери. В 16 веке Франция стала главным производителя и экспортером вин в Европе. Но французские виноградари начали производить такое количество вина, что стало нелегко его сбывать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые напитки не могли выдержать долгой морской перевозки. Они портились в пути и в подвалах виноторговцев. К тому же перевозка в бочках была трудоёмкой и экономически невыгодной. В 1641 году во Франции были повышены налога на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шарант вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию. Чтобы не платить больших налогов, решили сократить объём своей продукции, путём перегонки вина, считая, что полученный продукт там, у потребителя, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объёме. Однако полученная после перегонки жидкость понравилась самим производителям. Это объяснялось ещё тем, что коньячный спирт, полученный из шарантского винограда, вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба. А в первой половине XVIII века во время войны за испанское наследство английский флот блокировал французское побережье. В подвалах французских виноторговцев скопилось большое количество не находившей сбыта виноградной водки. Через некоторое время заметили, что вкус и букет виноградной водки при выдержке в дубовых бочках значительно улучшаются, и стали выдерживать ее специально. Центром производства нового напитка стал город Коньяк. Теперь торговцы стали намеренно выдерживать коньяк в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования напитка. В ту пору коньяк перевозили исключительно в бочках, и имя производителя осталось неизвестным потребителю. Только к 1860 году коньяк начали поставлять в оригинальных бутылках, снабжённых этикетками. Это повлекло за собой создание предприятий по производству стеклотары, ящиков, пробок и даже типографии. Для того чтобы утвердить приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. По другой версии, коньяк был задолго до упомянутых событий известен в Италии. Итальянцы утверждают, что еще в первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди прочих даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди. Технология производстваКоньячный спирт производят из полностью перебродившего (сухого) виноградного вина крепостью 8-10 %, путём двукратной перегонки. При этом следят, чтобы вместе со спиртом перегонялись сложные эфиры, придающие вину приятный запах, и по возможности исключают перегонку сивушных масел (для этого, например, используют среднюю порцию спирта, так как первая порция содержит много нежелательных летучих продуктов брожения, а последняя – много сивушных масел, температура кипения которых выше). Получившийся виноградный спирт крепостью около 70 % выдерживают несколько лет в дубовых бочках, при этом напиток приобретает характерный слегка терпкий вкус (из-за содержащегося в дереве танина) и цвет. Кроме того, за время выдержки значительная часть продукта перегонки окисляется кислородом воздуха, проникающим через поры дерева, что также изменяет вкус коньяка в лучшую сторону. Иногда для ускорения процесса созревания коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется (во Франции это называется part des anges – доля ангелов). Поэтому чем большая выдержка предполагается для коньяка – тем большая крепость исходного спирта требуется.Подобная технология приводит к тому, что в коньяке содержится так называемый коньячный спирт, обладающий лучшими вкусовыми качествами.Коньяк получают путем купажирования – смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки компонент. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества винограда. Классификация по срокам выдержки.Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.Коньяк V.S. (Very Special) – коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет; Коньяк V.S.O.P. (Very Superior Old Pale, v s o p, всоп), V.O. (Very Old), Reserve – коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет; Коньяк V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет; Коньяк X.O. (Extra Old, х.о., x o), Vieille Reserve – коньяки с выдержкой в бочке 6 лет. Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6 лет.Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (брэнд) коньяка, а марку в классификации.
